Französisch backen: Cannelés Bordelais selber machen - Ein Rezept für Feinschmecker

Französisch backen: Cannelés Bordelais selber machen - Ein Rezept für Feinschmecker Hot

 
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Französisch backen: Cannelés Bordelais selber machen - Ein Rezept für Feinschmecker

Eine Spezialität aus Frankreich: Cannelés
Cannelés sind eine Gebäckspezialität aus Bordeaux. Dieses Gebäck muss in einer bestimmten Form gebacken werden, besser gesagt gegrillt. Zum ersten Mal wurden Cannelés übrigens bereits im 16. Jahrhundert gefertigt. Obwohl die leckeren Küchlein mittlerweile über die europäischen Grenzen hinaus bekannt sind, werden sie dennoch hauptsächlich in Frankreich gefertigt.


Das Besondere an diesem Gebäck ist, dass sie maximal acht Stunden gelagert werden können. Nach dieser Zeit fängt die ursprünglich knusprige Karamellkruste an weich zu werden und das ganze Gebäck wird zunächst weich und trocknet dann aus. Aus diesem Grund können wir nur raten, die Cannelés direkt nach dem Backen am besten noch warm zu verzehren... - doch zunächst einmal das Rezept für fantastische Cannelés Bordelais.

Zutaten und Utensilien
Die Zutaten sind einfach: nur Milch, Eier, Butter, Weizenmehl, Vanille, Zucker und Rum wird benötigt. Von der Teigbeschaffenheit ähnelt dieser dem eines Pfannkuchens. Das Besondere an dem Tag für Cannelé liegt aber darin, dass er bereits ein bis zwei Tage im Voraus angerührt werden muss. Früher wurde das Cannelés nur zu besonderen Anlässen gemacht da das Gebäck aus der ursprünglichen Kupferform nur sehr schwer heraus zu bekommen war. Erst mit Einführung von Silikonformen konnten sich Cannelés weit verbreiten.

Die folgenden Zutaten sind ausreichend für 50 Mini-Cannelés oder 16 normale

  • ½ Liter Milch
  • 2 (Bio) Eier
  • 3 Eigelbe
  • 25 Gramm Butter
  • 200 Gramm Zucker
  • 100 Gramm Mehl
  • ½ Vanilleschote
  • 3 bis 4 Esslöffel Rum


Anleitung
Wie bereits erwähnt muss der Teig 24 bis 48 Stunden im Voraus zubereitet werden.



01 Die Milch zusammen mit der Butter und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.

02 Mehl und Zucker vermengen und Eier sowie Eigelbe hinzufügen.

03 Sobald die Milch aufgekocht hat auch diese zum Mehl geben und gut vermischen.

04 Teig etwas abkühlen lassen und den Rum zufügen.

05 Diesen Teig jetzt mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.


So geht’s am Backtag weiter

01 Eine Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend die Teigmasse in die Silikonformen verteilen und zwar so, dass diese zu ¾ gefüllt sind. Das ist wichtig, denn wenn mehr Teig in die Formen gefüllt wird, kochen die Cannelés über und werden am Ende viel zu groß

02 Den Backofen auf 270 Grad Celsius vorheizen. Sobald der Herd die Temperatur erreicht hat die Silikonformen auf ein Blech geben und in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

03 Nach fünf Minuten muss die Temperatur auf 180 Grad Celsius gesenkt werden. Bei dieser Temperatur wird das Gebäck nun 1h20 gebacken. Wichtig dabei ist die Farbe des Teiges zu beobachten. Erst wenn der Teig dunkelbraun ist hat sich die obere Kruste karamellisiert und erst dann ist es ein echtes Cannelé. Sollten die Cannelés schon vor der angesetzten Zeit von 1h20 sehr dunkel sein, können sie auch schon aus dem Ofen genommen werden. Hier zählen Erfahrungswerte, weil jeder Ofen anders ist.


Tipps

  • Da die Backzeit doch sehr lange ist, kann es sich lohnen gleich mehrere Formen zu kaufen, so lohnt sich das Backen gleich doppelt.
  • Keine Angst wenn vergessen wurde den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Auch diese Zeit ist nur ein Richtwert. Die Cannelés gelingen sicherlich auch, wenn sie nur eine Viertelstunde vorher aus dem Kühlschrank geholt wurden.
  • Viele schwören darauf den Teig vor dem Backen lieber drei Tage als nur einen Tag im Kühlschrank zu lassen. Die Cannelés schmecken dann nicht nur besser, sie lassen sich auch leichter schneiden.
  • Das Gebäck hält in frischem Zustand nur maximal acht Stunden, allerdings kann es unmittelbar nach dem Backen auch eingefroren werden. Eingefrorene Cannelés einfach nach dem Auftauen so lange im Backofen erhitzen bis die Kruste wieder knusprig ist.
  • Es muss nicht immer die original Cannelé-Form sein. Es eignet sich auch jede etwas höhere Silikonform. Cannelés-Formen kann man allerdings problemlos im Internet bestellen. Beispielsweise bei Amazon.


Hier noch eine Video-Backanleitung für die köstlichen Cannelés. Das Video ist zwar auf französisch, zeigt aber dennoch die einzelnen Schritte ganz wunderbar...

[Bild1 ist von grongar; Bild2 ist von Rubber Slippers In Italy; Bild3 ist von grongar; Bild4 ist von grongar - alle via Flickr - vielen Dank]


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Ein recht gutes Rezept für Canelés (nur ein "n" !), allerdings erhitzt man die Milch und die Butter, lässt sie aber nicht kochen. Die besten Canelés, die ich je zu essen bekam, waren mit Maismehl gemacht.

Die hohe Anfangstemperatur ist korrekt, bezieht sich aber (wie hier) auf Silikonformen. Wer mit Messingformen backt, kommt mit einer Temperatur von 200 - 210° zurecht.

Die historische Beschreibung ("Früher wurde das Cannelés nur zu besonderen Anlässen gemacht da das Gebäck aus der ursprünglichen Kupferform nur sehr schwer heraus zu bekommen war.") nötigt aller bestenfalls ein Lächeln ab, sie stimmt nämlich nicht. Canelés haben etwas mit der Region zu tun, mit Bordeaux, mit Weinherstellung: Früher benötigte man Unmengen an Hühnereiern, um den Wein mit dem Eiklar zu klären. 50 Eier pro Fass waren das Minimum. Was also tun mit den Unmengen an Eigelben, die man für den Wein nicht benötigte ? Genau, man hat sie verbacken und an die Armen verteilt, die sich über diesen Genuss freuten. Allerdings nur eine saisonale Angelegenheit, wenn nämlich der Wein auf Flaschen gezogen wurde.

Beste Grüße
Stefan

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Cannelés zu machen ist zwar mit etwas Aufwand verbunden, aber am Ende lohnt sich die Mühe!
Ich empfehle die leckeren Küchlein unbedingt dann frisch zuzubereiten, wenn sie auch gegessen werden sollen. Das Problem ist nämlich wirklich die Lagerung. Man kann sie zwar auch einfrieren und danach wieder aufbacken, allerdings schmecken sie frisch einfach viel, viel besser!

Viel Spass beim Nachbacken! :)

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Ich habe das Rezept ausprobiert und die Cannelés sind super geworden! :)
Allerdings sind sie etwas hochgekocht, obwohl ich die Förmchen nur zu dreiviertel gefüllt hatte. Deshalb ist die Form nicht perfekt geworden und man kann sie nicht so gut hinstellen. Geschmacklich aber richtig lecker und ich werde sie auf jeden Fall nochmal machen!

Ich kann übrigens nur empfehlen die Cannelés möglichst schnell zu verzehren - nach einem Tag werden sie ganz schnell weich...

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